La testina deve essere lessata da sola; richiede una cottura di circa un’ora e mezzo se lasciata intera e di un’ora e un quarto se tagliata a pezzetti; l’acqua deve essere salata e aromatizzata con cipolla, sedano e carota o altre erbe odorose secondo i gusti.

Per mantenere inalterato il colore bianco della carne, si consiglia di aggiungere all’acqua di cottura un po’ di succo di limone e un cucchiaio o due di farina mescolando velocemente per evitare che si formino grumi.

Il grado di cottura si controlla pungendo la testina con una forchetta : è pronta quando risulta tenera e non più gelatinosa.

Una volta sgocciolata, la testina va lasciata raffreddare e poi tagliata a piccoli pezzi. Eliminate l’acqua di cottura che non deve essere usata.

Nel frattempo avrete preparato una salsa di pomodoro, aromatizzata con un po’ di paprika e leggermente di cannella (una punta), cipolla e prezzemolo. Una volta raffreddata la testina la immergerete nella salsa e continuerete al cottura per altri 30 minuti al forno.

Alla fine, guarnire con prezzemolo fresco e servire con patate lesse.

Il piatto è da accompagnarsi con un vino leggero. Buon appetito!