Tutti i segreti dei prodotti caseari dell’Alpe Stabiello e di Prato-Ambrì, vincitori delle medaglie d’oro (e d’argento) alla competizione di settore in Norvegia, a Trondheim
«Una bella sorpresa, non ce l’aspettavamo»

Bruno Schiavuzzi, responsabile delle pubbliche relazioni di Cetra Alimentari, apre lentamente il gigantesco forziere della cella frigorifera nella sede di Mezzovico. Oltre alla bassa temperatura, nell’aria si sente anche l’umidità. Questa è la cantina di affinamento dove sono stagionati i preziosi formaggi delle Alpi ticinesi. Le forme sono allineate come lingotti d’oro, saranno migliaia.
«Circa tremila, provenienti da una ventina di alpeggi ticinesi che fanno parte dei 36 DOP», precisa il 53.enne, che per la ditta segue anche progetti speciali come questo, legato al mondo caseario locale. Gli scaffali sono altissimi, vari metri, e spiccano una serie di cartelli come Cristallina, Sorescia, Carì e tanti altri. Un vero e proprio tesoro, anche se il nostro interlocutore non vuole sbilanciarsi. A spanne, però, si potrebbe stimare un valore minimo di un milione di franchi, tenendo conto del prezzo di mercato. Tanto più che ci sono anche dei formaggi «mondiali ».
L’esperto passa in rassegna con lo sguardo il «bottino», quasi a valutare colore, consistenza e aromi a distanza. E ha tutte le ragioni per rimirare queste vere e proprie opere d’arte, frutto di tante fatiche e duro lavoro in tutta la filiera. Dai boggesi ai pastori, dai casari fino, appunto, alla struttura dove avviene la stagionatura. Ma anche perché all’ultimo Concorso mondiale del formaggio (che si è svolto a Trondheim, Norvegia, a fine ottobre) il Ticino ha fatto incetta di medaglie. Per esempio con un oro all’Alpe Stabiello e un argento all’Alpe di Prato-Ambrì.
Insieme a Schiavuzzi ci sono il giovane Sem Lucchini, 23 anni dell’omonima azienda di Giornico del quale è contitolare insieme al padre, e Guerino Celio, 68.enne presidente dei boggesi di Prato oltre che titolare della sua azienda agricola. Entrambi sono gli autori delle due creazioni distintesi all’ultimo campionato mondiale.

Qualità sensazionale
Sorridente e soddisfatto anche Valerio Faretti, presidente da ormai 12 anni della Società ticinese di economia alpestre, la quale si batte sin dalla sua fondazione (1946) a sostegno di tutte quelle realtà che operano, verrebbe da dire, «ad alta quota». Il 72.enne ricorda bene i primi passi compiuti all’epoca dal docente della Scuola agraria di Mezzana, Celso Pedretti: «È grazie a lui se, già all’epoca, si ebbe un netto miglioramento della qualità del formaggio». Una qualità che, evidentemente, oggi ha raggiunto livelli eccelsi.
Intanto, Elena Sabini – supporto capovendita e comunicazione in Cetra – ci fa strada verso la zona uffici, dove un dipinto murale con un paesaggio alpino caratterizza la zona aperta dell’area delle scrivanie. Tutta l’azienda è decorata con statue, campanacci, oggetti provenienti dal mondo agricolo- caesario e tante raffigurazioni di San Lucio, il protettore dei casari che si festeggia il 12 luglio.

Scelti tra migliaia di candidati
La 56.enne spiega qualche dettaglio sul concorso mondiale: «È da 35 anni che si tiene questa competizione e ogni anno in un Paese differente. Questa edizione, tra l’altro, ha visto il primato di partecipazioni. Ci sono stati, infatti, oltre 4.500 formaggi da tutto il mondo. I 260 giudici hanno dovuto poi scegliere tra tutti questi candidati chi fossero i migliori».
Ed ecco così che l’Alpe Stabiello e l’Alpe di Prato-Ambrì si sono aggiudicati, rispettivamente, una medaglia d’oro e una d’argento. Il fatto che poi ci siano stati migliaia di concorrenti, beh, «rende questi riconoscimenti ancora più importanti ». Un bell’obiettivo, insomma, anche per Cetra, dove si sono svolte le stagionature. «Nel 2016 avevamo festeggiato il giubileo dei quarant’anni, e sempre a partire da quell’anno abbiamo iniziato a seguire la stagionatura dei formaggi d’alpe ticinesi DOP». A questo punto è spontaneo chiedere che cosa ci sia di speciale, davvero, in questi due formaggi che si possono definire a pieno titolo «dal valore mondiale». A pronunciarsi è Valerio Faretti: «Sono formaggi che si trovano normalmente un po’ su tutti gli alpeggi ticinesi. Ovviamente, noi scegliamo qui in Cetra quello che riteniamo per il momento il migliore. Però possiamo dire che la gran parte dei formaggi in Ticino, al giorno d’oggi, ha queste caratteristiche. Tutti, dunque, potrebbero ricevere questo genere di riconoscimenti ».

Articolo pubblicato nell’edizione di lunedì 11 dicembre 2023 del Corriere del Ticino